本报记者  牛瑞芳

　　“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”“几片残红点客衣，小溪流水鳜鱼肥。”“一双白锦跳银刀，玉质黑章大如掌。”……

　　每当春天来临、桃花盛开之时，这些关于鳜鱼的古诗就会闪现在脑海里并调动起人们的味蕾。身披细鳞、肥美细嫩的鳜鱼，成了春天馈赠给食客们最鲜美的礼物。

　　鳜鱼，俗称桂鱼。鳜鱼的别名有桂花鱼、桂鱼、鳌花鱼、花鲫鱼等，素来有“鱼中上品”的美誉。有关资料显示，鳜鱼在我国已有两千多年的食用历史，是“四大淡水名鱼”之一。

　　因一句诗，去寻一味鲜。“寻鲜之旅”一行在一个春日的早晨，来到迎泽街海鲜市场。一番“巡视”之后，进到了位于迎泽街东口的“冠洋海鲜”。虽是海鲜店，但整洁有序。老板小高十分忙碌。一位店员热情地为记者“普及”关于鳜鱼的知识：春日水温渐暖，鳜鱼历经一冬的蛰伏，从深水区游向浅滩觅食，积攒了一冬的养分，让此时的鳜鱼体态丰腴，肉质紧实细嫩，几乎无细刺，腥味极淡，正是一年中口感最佳的时节。“铜钱鳜是鳜鱼中的极品，它的嘴是地包天，身上有铜钱纹。春天的鳜鱼不仅好吃，而且价格便宜，35元1斤。到了夏秋季，每斤要八九十元，口感还远不如春天的。”店员边说边从水箱中捞起一条鳜鱼向记者展示。原来诗人杨万里的“玉质黑章大如掌”说的便是这“铜钱鳜”。

　　鳜鱼的烹饪方法多种多样，可以清蒸、红烧、糖醋，或做成松鼠鳜鱼、臭鳜鱼等名菜。怎样才不辜负这春日特有的、“高大上”鲜味？红旗瑞丰楼厨师长陈相烹制的砂锅生焗鳜鱼、上汤过桥鳜鱼堪称“绝美”。

　　砂锅生焗鳜鱼没有过多的烹饪技巧。处理好的鳜鱼拆下骨头，将鱼肉和骨头剁成块状，加盐、胡椒粉腌制。砂锅放油，油热放鲜姜块煸出香味，然后放入大量的大蒜粒，将鱼肉、鱼骨铺于其上，盖盖儿焗制。黄灯笼椒、少许红椒剁碎，加入盐等调味料拌匀。10分钟后，开盖将拌好的红黄椒碎在鱼肉上薄铺一层，点缀香菜，再盖盖儿焗三五分钟即可。此菜上桌一开盖，热气裹挟着香气瞬时弥漫开来。黄色、绿色、红色，点缀在洁白如玉的鱼肉上面，极具食欲。夹一块鱼肉，如蒜瓣般饱满，轻轻一抿便在口中化开。在红黄剁椒的作用下，鱼肉虽有了剁椒鱼头的口感，却不似剁椒鱼头辛辣，而是鲜中略带微辣，口感美好而奇妙。

　　上汤过桥鳜鱼是一道功夫菜，最大限度地保留了鳜鱼的本味。只见师傅指尖轻按鱼身，刀刃贴着鱼骨缓缓游走，不偏不倚，骨肉便完全分离。将取下的鱼肉铺平，斜切入肉，腕底匀力轻推，数十秒的工夫，轻薄、雪白的鱼片便呈现在眼前。“鱼片两片中间不切断，这样可使鱼片烫熟后像蝴蝶一样。”陈大厨边操作边说道。将鱼片调味、挂浆。锅中加第一道高汤，鱼骨加入熬制一会儿，将鱼骨过滤留下高汤。焯过水的木耳、奶黄瓜片、魔芋丝取少许放入盅中，加入高汤，最后加入烫熟的鱼片，点缀枸杞。打开盅盖，清汤中的鱼片像一只只玉蝴蝶，莹润洁白。嫩绿的黄瓜片、红色的枸杞、黑色的木耳，俨然一幅春意盎然的图景。清汤鲜美，鱼肉嫩滑；唇齿之间，鲜得通透，嫩得销魂。

　　桃花开，春水涨。当春风拂过餐桌，细品那些独属于春天的清鲜，才懂春日的美好。