本报记者  牛瑞芳

　　岁月虽然冲刷着数不尽的历史，但是美食的烙印一直深深刻在无数勤劳人们的内心。于是食物在时间的变更中保持着最本真的制作方法和态度，代代流传，终究成为经典美味。清真老字号新马泰饭庄就是这样一家店，默默耕耘29年，打磨出许多经典、精品佳肴。近日，新马泰饭庄开进了古城，怎能不去品尝体验一把？

　　位于永泰街的古城店店面虽不是很大，但环境清雅，大气得体。在该店众多美食中，店家为记者一行推荐了一组“代表菜品”。凉菜是最具大同特色的凉粉和沙棘黄米凉糕。凉粉是大同人的“心头好”，该店的凉粉晶莹透亮，软滑筋颤，香而不辣；沙棘黄米凉糕色泽明丽，软糥筋道，酸甜可口，在我市众多的黄米凉糕中，可谓精品。

　　热菜是两道王牌硬菜：老大同什锦火锅、清真扒牛肉。作为大同风味菜品的老大同什锦火锅，该店自有独特的风格：制作精美玲珑的铜火锅里，盛放着分量很足的红烧牛肉、牛肉丸子、牛肚条、干豆角、干黄花、白菜等多种食材，在老汤的加持下，变成一道不可多得的美味——牛肉软烂，瘦而不柴；丸子松嫩，肚条弹牙，嚼劲十足；汤底浓而不酽，鲜咸适中……

　　扒牛肉虽没有“惊艳”的外表，但制作起来颇为讲究。这道菜对食材与火候有着极致严苛的要求。严选肥瘦相间的优质牛肉，制作时还要细致地剔除肉皮、筋膜与多余油脂，以保证肉质。烹饪环节则遵循传统老工艺，文火慢煨、收汁入味，全程精准把控火候与时长，既锁住牛肉本身的鲜嫩汁水，又要让香味层层渗透。成菜色泽红亮油润，肉质酥烂不柴，入口即化，肌理丝丝分明，咸香醇厚却不厚重。

　　大概只有大同人才知道“窝儿菜”是什么？地皮菜烩窝儿菜，将地皮菜、豆腐、窝菜用极简的“烩”，便成就了一道极具乡土气息的特色家常菜，没有精致雕琢，尽显食材本真鲜味，鲜咸中略带酸味，解腻爽口。该店的这道菜上桌时还搭配了金黄的玉米面小窝头。取一个小窝头，将菜放入“窝”中，一口下去，是大自然的味道——清甜鲜爽，清淡素雅，温润可口。

　　“新马泰”的油糕可不一般，尤其是髓油糕不仅是大同髓油糕的首创者，而且还是一道非遗美食。“新马泰”的髓油糕选料比较严格，糕面要选最好的，价格要比普通糕面高40%左右，骨髓要选5年以上的牛才是精华。配料也非常讲究，上好的葡萄干、核桃仁、红果脯、绿果脯、去皮白芝麻，再加上白糖、红糖，当然还有最重要的牛骨髓，拌成馅料。刚出锅的髓油糕外皮酥脆，黄、软、筋、香。一口下去，一声脆响，紧接着馅料涌入口中，清甜、软糯，桃仁的清香、葡萄干的酸甜，口感异常丰富，再加上淡淡的谷物的清香，脍炙人口。

　　半生坚守，一味传承。新马泰饭庄以时光淬炼美味，让传统清真风味在市井烟火中生生不息，成为食客心中无可替代的舌尖经典。