水煮鱼是川菜经典招牌菜，以鱼肉滑嫩、麻辣鲜香、汤汁浓郁的特点圈粉无数。今天分享家常正宗水煮鱼的详细做法，步骤简单、细节到位。

　　食材

　　鲜黑鱼、黄豆芽、莴笋、金针菇、豆皮。

　　制作方法

　　鲜鱼处理干净后，斜刀切成3毫米左右的薄片，鱼骨切段分开备用，鱼片不要太厚。

　　切好的鱼片和鱼骨放入清水，反复抓洗2-3遍，洗出鱼肉中的血水，直到水质清澈，捞出挤干多余水分。鱼片放入碗中，加少许盐、白胡椒粉、1勺生抽、2勺料酒，用手抓拌均匀。加入1个鸡蛋清，继续抓裹均匀，最后放2勺玉米淀粉，再次抓匀。最后淋一勺食用油拌匀，静置腌制15分钟。

　　锅中放适量清水，水开后加少许盐和食用油，放入洗净的黄豆芽、莴笋片、金针菇等配菜，大火焯水1～2分钟，煮至配菜断生即可。捞出所有配菜，沥干水分，平铺在大碗底部备用。

　　锅中多倒一点食用油，油热后放入姜片、蒜末、葱白、一半干辣椒和花椒，小火翻炒出香味。加入2大勺郫县豆瓣酱，全程小火慢炒，炒出红油和酱香味，切记不要炒煳。放入一小块火锅底料，翻炒至完全融化。 

　　倒入适量清水或高汤，水量没过食材即可，大火烧开。水开后先放入鱼骨，煮3～5分钟。捞出煮好的鱼骨，铺在打底的配菜上。

　　保持锅中汤底大火沸腾，转小火，将腌制好的鱼片一片一片分散下入锅中。鱼片下锅后先不要翻动，静置10秒，待鱼片定型发白后，用锅铲轻轻从底部推动几下，防止粘锅。全程煮1分半到2分钟即可，鱼片完全变色、微微卷曲。将煮好的鱼片连同汤底一起，全部倒入铺有配菜的大碗中。

　　在鱼片表面，均匀铺好剩余的干辣椒、干花椒、蒜末、葱花。锅中烧适量热油，烧至油温七成热、微微冒烟的状态，趁热快速泼在辣椒和花椒上。

　　（小孟）