大同过油肉制作标准规定了过油肉制作的术语和定义、分类、设备、原料、制作工艺，适用于以新鲜臀尖肉、玉兰片制作的过油肉（其他原料的过油肉可参照执行）。

　　术语和定义

　　大同过油肉，以新鲜臀尖肉、玉兰片为原材料，经独特工艺加工制作而成。

　　分类

　　大同传统美食。

　　设备与工具

　　大同过油肉制作应在加工操作间（区）内进行，专用设备和工具有生肉类砧板、容器、菜刀、平盘，并要有冰箱等冷藏设备，保鲜盒、保鲜袋等保鲜用具，炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、肉叉、品尝勺、筷子等烹饪加热设备和用具。 

　　原料

　　制作大同过油肉所需原料，如臀尖肉、玉兰片、食盐、酱油、料酒、鸡蛋、花椒、水、淀粉、猪网油、味精、大葱、生姜、大蒜、陈醋、明油等都要符合国标或省标要求，如臀尖肉应符合GB2707的要求，玉兰片应符合NY/T1048的要求，食盐应符合 GB/T5461的要求等。

　　制作工艺

　　大同过油肉成菜要色泽红润鲜亮，口味鲜咸、滑爽，突出浓郁的蒜醋香味，汁芡均匀，漏油不漏芡。

　　在制作工艺上，从备料和制作方法两方面分别制定了标准。如制作大同过油肉所需材料包括：臀尖肉200g、水发玉兰片50g、鸡蛋25g、湿淀粉25g、猪油1500g、盐5g、酱油15g、陈醋20g、味精5g、花椒水15g、料酒10g、马蹄葱20g、蒜片10g、姜末 10g。制作方法为：将臀尖肉切成厚0.25cm、长5cm的柳叶片，在肉片中加盐2g、酱油5g、料酒3g、鸡蛋25g、花椒水5g、湿淀粉15g抓匀。锅内放入猪油，烧至120℃时放入浆好的肉片，滑至八成熟时放入玉兰片出锅，倒入漏勺备用。碗内放高汤、盐、酱油、花椒水、湿淀粉、味精，兑成芡汁。锅内留底油，放入葱、姜、蒜爆香，烹料酒、陈醋，倒入主副料和芡汁翻炒均匀，淋入5g明油，出锅装盘。　　　　　　　　　　  一凡