本报记者 王锦华 

　　我市田园餐饮旗下几家饭店的菜品，许多都是以大同较常见的原材料为主料，采用本地的烹饪技法制作而成，极具大同当地的饮食特色。在2020年10月举办的“大同市名店、名师、名菜”评选活动中，田园北魏家宴的火山石烤羊肉入选大同名菜。而这道菜就是袁秉熠的代表菜品之一。

　　袁秉熠是从1999年开始进入厨师这个行业的，最初在九龙酒家学习本地菜的烹饪技法。他说，以前学徒很辛苦，烧火、打柴、切菜……什么活儿都要干，常常是上完正班上夜班，每天只能睡四五个小时。经过3年的学习，袁秉熠掌握了本地菜烹饪的基本方法。从2002年开始，出师后的他先后在我市和太原及周边省市的一些饭店任职。2006年，在内蒙古一家饭店工作时，由于该饭店的菜系较多，他又在那里学习了川菜、湘菜、淮扬菜等菜系的烹饪方法，使他的厨艺有了进一步提高。2011年，他回到大同，在金地豪生酒店担任热菜主管、中厨副厨师长。后来，他又先后在浑源恒山国际酒店担任中厨厨师长，在五台山万豪酒店担任中餐总厨，在天津全聚德饭店担任粤菜厨师长。

　　2016年，袁秉熠入职田园颐宾楼，担任厨师长，后又升任田园餐饮三家店的菜品总监、行政总厨，负责菜品研发、厨政管理。袁秉熠说，做管理工作，最难管的就是人。他在平时的工作中要求很严格，有的员工不理解。可是，要想把工作做好，就不能讲情面，必须按规定执行。对于一些不理解的员工，只能下来再沟通。他说，饭店有100多个菜品，流程很多，只有严格要求，才能使菜品质量得到保证。此外，他还要管控人力和菜品成本。以前，大同各家饭店都有打荷的，但自从他来到“田园”后，便取消了打荷和划菜，减少了人力成本。而在管理后厨的同时，袁秉熠还要不断研发新菜品、培养新人。袁秉熠说，他们基本上一个季度就要研发一次新菜，有时还会到外地学习，回来后将其融入大同菜，研发出更适合大同人口味的新菜。记者在采访中了解到，除了火山石烤羊肉外，在“田园”深受顾客喜爱的平城烤鸡、炙烤牛蹄等都是袁秉熠的代表菜品。其中，平城烤鸡还曾被评为中国特色晋菜。

　　采访中记者了解到，从事餐饮业20多年，袁秉熠形成了自己独特的烹饪风格，不仅他的一些菜品在各类比赛中获奖，他还被评为大同餐饮名师、中国晋菜大师，并获得了国际厨政管理师认证。对于这些荣誉，袁秉熠看得很淡。他说，他热爱餐饮这一行，会在这一行踏踏实实地做下去。他目前最大的心愿就是多研发新菜品，让客人吃到更可口的美食。