本报记者  王锦华

　　凡是经常去御河大酒店就餐的顾客，相信大多数都点过该店的招牌菜——炭烧肉。此菜颠覆了许多人对“烧肉”的认知，说其在我市绝无仅有毫不夸张。这道菜就出自杨继文之手。

　　采访中杨继文告诉记者，此菜是将大同红烧肉的做法与淮扬菜的一些制法相结合而制作成的。“炭烧肉”一名中的“炭”来源于其色泽——近似于黑色的深棕色肉块散发着光泽，附着其上的酱汁呈现出玻璃的质感，晶莹透亮。杨继文说，炭烧肉的制作颇费工夫，要经过炒制及秘制汤料长达3个小时的煨炖。做成的炭烧肉肉质酥烂、肥而不腻、浓香四溢、咸甜可口。这道菜还在“大同市名店、名师、名菜”评选活动中入选大同名菜。

　　杨继文是从1990年开始在我市一家小饭店学厨的，刚开始以地方菜为主。说起当年学厨的经历，他说，以前学厨跟现在可不一样，很辛苦。每天早上五六点起床，打炭、掏灰、生火、倒泔水、剥葱、剥蒜……什么活儿都要干。而且以前学厨除了管吃饭，也不挣钱。可是，为了能学到一技之长，尽管很累，他还是坚持了下来。杨继文说，既然选择了这一行，想学出名堂就不能怕吃苦。

　　正式出师后，杨继文先是在一些小饭店工作。从1995年起，他先后入职昆仑饭店、永和红旗美食城等饭店。在这期间，他又学习了川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜的烹饪技法。2017年，杨继文入职御河大酒店，并担任厨师长。

　　杨继文说，以前做厨师的时候，只要做好自己分内的工作就行。现在做管理工作，涉及的事情很多，不管是面案，还是炒菜、凉菜，各个档口都要负责。而且，还要做好各个部门的协调工作。如要与前厅沟通，让服务员在介绍菜品时知道主副料等基本情况，还要让服务员听听顾客有什么反馈，以后在工作中及时改进。而在管理后厨的同时，他还要研发新菜品、培养新人。杨继文告诉记者，他们会经常派人外出学习，回来后结合大同人的口味进行改进，研发出更适合大同人口味的新菜。现在店里许多菜就是淮扬菜与大同菜融合而成的，很受顾客喜爱。他说，以前都是实操多，理论知识掌握得少，通过外出学习交流，参加各类菜品展示、烹饪比赛等，学到了许多新的烹饪技巧，以及摆盘装饰、管理经验。而且他要求外出学习的人，必须要学有所得。

　　在培养新人方面，杨继文总是尽心尽力地教。他说，学厨要从最基本的开始，不管是刀工，还是主副料分量、拿哪个盘子走菜、如何摆盘等，都要学习。只有打扎实基础，才能做好以后的事。

　　采访中记者了解到，从事餐饮业30多年，杨继文培养新人50名，他也被评为大同餐饮名师、山西十佳烹调师、中国晋菜大师。杨继文说，对厨师来说，最欣慰的事就是自己做的菜能让顾客吃得满意。今后，他希望多学习别人的经验，多创新，把菜品做得更精更细。