本报记者 牛瑞芳
官府菜有32道门碟(凉盘)、15道大菜及主食,中间还要穿插烧烤。如此气派讲究的官府菜中必少不了甜点,那么,官府菜中的甜点有多少种?无酒不成宴,官府菜中的酒又要怎么喝?本期就这些问题,记者采访了赵富平大师。
赵富平介绍说,官府菜必然不能少了甜点。那些能操作官府菜的“衙门派”厨师,称甜点为“腰饭”,也就是老大同人说的点心。为何称之为“腰饭”?老大同人把除了中午饭和晚饭以外的吃法称为“吃腰饭”,而点心便被统称为“腰饭”。
官府菜的“腰饭”,包括有糍粑糕、绿豆糕、芙蓉饼、八卦饼等。根据季节不同,在32道门碟中要搭配一道“腰饭”。冬季用糍粑糕,夏季用绿豆糕,秋季用芙蓉饼,春季用八卦饼。其中,八卦饼是一种酥皮点心,制作十分复杂。要先和一个水面团,再和一个油面团,一斤水面包一个一斤半的油面,擀开卷起,下剂。之后,包什锦糖馅,烙制。饼的颜色不能太重,基本要白色,所以烙时锅中要衬纸。然后,再用白糖、京糕、红绿樱桃、果脯摆出八卦图案。一个饼切16牙儿,官府菜一桌12人,每人一牙儿,吃着好的人还可以再略微品尝。
官府菜中的酒分两种,一种是老大同黄酒,装在锡壶中,用塞子封口,放在一个大的热水锅中。锡壶会自动漂浮在水中,喝时取之,温热暖和。另一种则是当时的名白酒。
赵富平介绍说,过去的老大同,普通人家一般没有机会接触官府菜,但一些知名的、比较成功的生意人会在“娶儿聘妇”时做一桌官席,且大部分是给女婿做的。