本报记者  牛瑞芳

　　宴席，又称筵席，历史悠久，起源于原始聚餐和祭祀活动，是中国饮食文化的重要组成部分，后逐渐发展演变为今天的宴席：迎宾宴、婚宴、寿宴、生日宴等。那么，老大同的各类宴席有啥讲究、有些啥菜？听赵富平一一解读。

　　老大同的宴席分为八八席、六六席、四四席，最高级别的是八八席，其次是六六席，再次为四四席。席制与“平城味道记忆（1）”中所述年夜饭标准一致，这些宴席同样适用于婚、丧、嫁、娶、生日宴、寿宴等。

　　1949年后，因曾经的宴席有些铺张，老大同厨界的匠人们便共同研究开发出“八大件”与四拼八样的宴席标准。“八大件”包括烧猪肉、黄焖鸡、黄焖丸子、八宝饭、小酥肉、过油肉、糖熘山药、糖醋里脊、虾籽烧肚片、肉片炒青椒、红烧鱼等。根据季节时令，选其中五个蒸菜、三个炒菜即可。凉菜为四拼八样，即一个凉盘中拼两道菜：酱肉和洋米海蜇、猪肝和辣子白菜、灌肠和胡芹桃仁、广东肉和豆腐干菠菜或糖醋萝卜，一荤一素搭配而成。何为广东肉？即把肥五花肉片划上道、腌制，然后用油炸，炸干后切成小块。

　　这个宴席标准延用于20世纪50年代—70年代，有的宴席为了省钱，取掉四拼八样，只上一个攒盘。攒盘就是取一个大圆盘，先用凉拌粉条打底，再将酱肉、灌肠、糖醋萝卜、豆腐干菠菜、洋米海蜇、胡芹桃仁“披”在粉条上，形成一个“山”形，“山顶”上用12牙儿煮鸡蛋摆成莲花状，每一牙儿鸡蛋摆放时要缝对缝，犹如砌墙一般。由于攒盘的摆盘是一个技术活儿，可顶一个“大菜”，这时的宴席上要去掉一个炒菜。20世纪80年代后，宴席演变为八大八小；20世纪90年代演变为十大十小，其他菜品没变，只加了红烧海参、白扒鱿鱼卷或糖醋鱿鱼卷、虾籽烧蹄筋等。

　　为了体现厨师的技艺，这些宴席上还会用凉菜做拼盘来表达美好的寓意：婚宴时拼龙凤呈祥盘或孔雀开屏盘，小孩过生日时拼一个长命百岁盘，老年人过寿时上一碗大富大贵长寿面。老寿星还要加甲鱼菜品，寓意福寿延年。

　　龙凤呈祥盘用萝卜雕刻成龙头、龙尾、凤头、凤尾的造型，龙、凤的身体部分则充分发挥厨师的想象力，用各种凉拌菜、蒸蛋脯摆放。蛋脯有白色的，也有用菠菜汁染成绿色的。长命百岁盘用蒸蛋脯摆成莲花状，并用高丽糊脱一个圆扁形饼摆在中间，再在上面用番茄酱或甜面酱写上“长命百岁”四字。何为高丽糊？即将蛋清、白面、粉面搅成糊，装入碗中或盘中蒸出需要的圆扁形，一般蒸3分钟脱出即可。一碗长寿面配料则要有9种，寓意长长久久，有红丸子（珍珠丸子）、白丸子（珍珠丸子）、烧肉片、海参、鱿鱼、菜心、虾仁、胡萝卜片、鸽子蛋。