本报记者  牛瑞芳

　　兴华村的宴席讲究、多样，在“平城味道记忆（7）”中，赵富平大师讲述了兴华村的燕翅双烤席、翅子席的大菜。那么，这些宴席的凉菜、点心又吃些什么？当年兴华村闻名的主食又有哪些？本期，赵富平继续一一解读。

　　兴华村宴席的凉菜讲究八拼十六样，四荤、四素、四干、四鲜。凉菜装盘时讲究“两堵墙”，即每一个碟子里摆放两道菜，两道菜中间要有空隙，以保证每道菜都能保持各自的味道，不串味。由于过去的团桌大且没有转盘，每个碟子里装两道菜，客人吃时可轻易吃到每一道菜品，能保持良好的用餐仪态。

　　兴华村的宴席还要有点心，为两道甜点、两道咸点。两道甜点是奶油金丝卷、一窝丝，两道咸点是炸酥盒、水晶包。一窝丝还要夹馅，夹豆沙馅、红糖馅、红糖什锦馅等。过去的一窝丝做工非常细致、讲究，成菜呈饼状，因此一窝丝又叫青油饼。上桌时下层四个，上层一个，馅料盘在饼中。吃时用筷子轻轻一挑一抖，才成丝状。

　　九龙烫面饺，是兴华村最为著名的主食之一，是名厨张艺的拿手一绝。烫面饺子虽为饺子，却是惟妙惟肖的“龙”。饺子头部捏成龙头形，尾部捏成龙尾形，用黑芝麻做眼睛，用胡萝卜加澄面做成龙珠放在龙的口中，蒸制，一笼9个，既好吃又好看。

　　兴华村的另一主食是三鲜焦炒面。这道主食用面为拉得很细的面，与做一窝丝的面粗细一致。先将面丝炸一下，然后用鱿鱼丝、海参丝、肉丝爆炒，炒好的面脆嫩鲜美。此道主食对厨师的技艺要求十分严苛，炸、炒都要在极短的时间内完成，手到、眼到、心到，才能做好此菜。

　　此外，主食还有三鲜伊府面和牛油脊髓馅糖油旋。其中，三鲜伊府面是先将面丝在饼铛上烙到两面焦黄，抖散，再用素三鲜或肉三鲜炒制而成。牛油脊髓馅糖油旋个头较小，馅料是用牛油、牛脊髓加白糖、桂花酱调制而成；面发好后擀开，将馅料铺在上面，卷起切成小剂，上锅烙制。

　　赵富平介绍说，过去的宴席也很讲究摆盘造型，最为流行的为“八洞神仙”，并有“明八洞”和“暗八洞”之分。“明八洞”是用面塑成八仙人物造型，若塑一个何仙姑，主菜要摆成莲花状，再配一个“何仙姑”。“暗八洞”则体现八仙人物的明显特征，如果要表现韩湘子，就配一个笛子；如果要表现张果老，就配一个小毛驴。

　　赵富平说，兴华村的素席以面筋、豆制品为主，讲求荤菜有什么菜，素菜就要有什么菜。而且，鸡、鱼等菜品的口感、造型都与荤菜无异。