本报记者  牛瑞芳

　　在平城味道记忆（14）中，赵富平大师详解了大同全羊席的发展历程、程式和礼仪。本期，赵富平选取大同全羊席部分经典菜肴进行一一解读。

　　赵富平介绍说，全羊席的菜品主要原料取自羊身上的不同部位，但在命名时却均不见“羊”字，取而代之的是一个个寓意深刻、形象生动的别名，达到了“食羊不见羊，食羊不觉羊”的完美境界。

　　麒麟万寿是全羊席的头道大菜，也有全羊席将此菜作为“亮席”之菜。该菜取羊头当中一块肉，见方，切成一个“卍”字形，取口条切成一个“寿”字，放进双宝扣碗，加玉兰片、冬笋，上锅蒸制，后扣入盘中，勾万年青汁而成。双宝扣碗是一种餐具，比盘深，但比碗浅，深度约为碗的一半。此餐具较大，可以将 “卍”“寿”二字舒展地摆入其中。

　　鞭打绣球。将羊脊髓围在盘边，用羊肉做成丸子形，再将丸子裹上五色蔬菜丝，像一个绣球，然后上笼蒸制而成。

　　吉祥如意。羊肉肥膘加团粉、调料拌匀，用蛋皮卷成云头如意状，切片，放入碗中蒸熟，再原汤扣出。

　　五福满堂清烩羹。将羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊肠切丝，放入扣碗蒸制而成。吃时扣入大盘，加胡椒粉、青蒜、香菜，浇汤汁。

　　炸银鱼。羊尾煮熟切条，蘸上鸡清糊，下温油中炸熟捞出，撒椒盐。

　　两国棋子。用羊血肠，红白两种，清汤加青蒜、香菜而成。

　　此外，丝落水泉用羊口条制成，玉珠灯用羊眼制成，鸿雁含霜用羊肝制成，冰雪翡翠用羊肺和银耳制成，拔草还原用羊散带制成。羊散带是何物？羊散带，又称黑百叶、羊肚。因其有许多小圆疙瘩，像撒了丹药，故又称羊散丹。

　　采访中赵富平介绍说，大同全羊席的每道菜品取料极为精细，取名极为奇巧，烹调极为高超，组合极为考究。例如，羊耳可做三种菜：耳尖为“迎风扇”、耳中为“双飞翠”、耳根为“龙门角”；羊鼻能做三种菜：鼻尖为“采灵芝”、鼻梁为“望峰坡”、鼻脆骨为“明骨鱼”等等。还有一道菜，用羊眼的上下眼皮烹制而成，名为“明开夜合”。取名之高妙，寓意之贴切，令人拍案叫绝。

　　赵富平还介绍说，大同全羊席的最后一道菜是青云登山，用羊蹄制作而成。另外，全羊席每上一个“双十件”，茶点、饭食要一起上齐。而且，大同全羊席每桌不限人数。

　　赵富平说，他的父亲讲过，大同全羊席曾在1949年前的云中饭店开过一次，那次宴席的盛况还刊登在了当时的报纸上。