本报记者  牛瑞芳

　　立夏，是二十四节气中的第七个节气，也是夏季的第一个节气。立夏后，日照增加，逐渐升温，雷雨增多。立夏还是标示万物进入生长旺季的一个重要节气，时至立夏，万物繁茂。

　　立夏时节，“绿树阴浓夏日长，楼台倒影入池塘”的景象只在南方呈现。对于大同而言，依旧处于“红紫斗芳菲”的暮春。

　　据有关资料显示，在立夏节气，许多地方都有吃“立夏蛋”的习俗。鸡蛋是人们常见的食材之一，吃法较多，蒸、煮、煎、炒样样皆可，袁枚的《随园食单》中就有蒸鸡羹和煮茶叶蛋的描述。采访中我市厨界大师赵富平告诉记者，鸡蛋在老大同的菜单上有许多“神仙吃法”，现已鲜见。鸡蛋这种最普通的食材，在老大同厨师手中幻化成珍馐美味，可登大雅之堂，上各式宴席。

　　糖醋油包蛋。取1个鸡蛋打入勺子中，将勺子放入油锅中轻轻晃动，边晃边炸，炸至金黄捞出，如此重复操作10个鸡蛋。锅中熬糖醋汁，放入炸好的鸡蛋迅速翻炒，淋明油，出锅装盘后再撒京糕丁、青豆。此菜黄、红、绿三色夺目，甜酸脆嫩，色味俱佳。

　　海米烧蛋脯。取鸡蛋5个打入容器中，加入两蛋壳水，打散。慢火蒸成偏老的鸡蛋糕，晾凉后切骨牌片。起锅烧油炝锅，加少量水、海米，烧片刻后加入鸡蛋糕，略微烧制，勾薄芡、淋明油，便可出锅。此菜口味咸鲜，又有一点回甜，软嫩可口，老少咸宜。

　　凤眼蛋。将鸡蛋煮熟、剥皮，从中间切开，取出蛋黄，蛋白形成小窝。猪肉馅加调料、粉面拌匀，团成小丸子放入蛋白中，上笼蒸约15分钟。用鸡汤勾兑成汁，浇在蒸熟的蛋白上。之后是点睛之笔——在肉丸子处放一粒枸杞，形成真正的“凤眼”。此菜形神兼备，咸鲜中带有酱香味，风味独特，口感甚佳。

　　熘黄菜。黄菜即为鸡蛋。取4个鸡蛋打入碗中，加少许淀粉、盐、糖打散，泡软的海米切成细小颗粒。打散的鸡蛋倒入锅中，边炒边将鸡蛋弄成圆饼状后倒入盘中，撒入海米颗粒即可。此菜虽然看似简单，但对烹饪技术要求极高，淀粉、盐、糖的配比全凭厨师感觉，火候把握更为严格，既要熟又要不老。此菜软、滑、嫩，还带有海米的芳香。赵富平介绍说，民间席、六六席、四四席都有此菜。在上世纪90年代，我市个别饭店的菜单上还有此菜，现如今几近消失。

　　鸡蛋也可拔丝？老大同的“讲究菜”中竟然有一道拔丝黄菜（鸡蛋）。赵富平说，此菜制作较为繁复。取3个鸡蛋打入碗中，加3两粉面打散。锅中抹油，倒入蛋液，慢火摊一个约0.5厘米厚的蛋饼。将蛋饼切象眼块，调制“喇嘛糊”，将蛋块裹糊，入油锅炸至金黄捞出。熬好拔丝汁加芝麻，再放入炸好的蛋块，迅速翻炒出锅即可。此菜甜酸脆嫩，十分爽口。何为“喇嘛糊”？赵富平介绍说，用鸡蛋、粉面、白面按比例调制的糊即为“喇嘛糊”，因颜色较黄而得名。

　　老大同饮食文化着实别具意趣，令人叹服。