本报记者  王锦华

　　醋作为山西的特产之一，已有3000多年历史。山西人酿醋，南北工艺各异、地域特征明显。在大同，多以酿造味醋（多粮多曲、味道丰富的醋）和老陈醋为主。其中，“刘老醯儿”古法酿造是大同味醋工艺的典型代表。

　　“刘老醯儿”是山西刘老醯儿醋业有限公司的产品品牌，其前身为明洪武二十五年（1392年）刘永庆创立于大同代王府的“刘老醯儿醋坊”，距今已有600多年的历史。2017年，“刘老醯儿”第五代传承人刘秀敏注册“刘老醯儿”商标。2020年，“刘老醯儿”被山西省商务厅认定为“三晋老字号”。

　　记者在采访中了解到，“刘老醯儿”自创立以来历经五代传承，大同味醋酿造技艺也在其历代传承中得以不断创新与发展。清光绪十八年（1892年），刘永庆后人刘会才在大同府朱衣阁街重开刘老醯儿醋坊，并沿用祖辈传统味醋酿造工艺，成为“刘老醯儿”的第一代传承人。1915年，刘会才之子刘兴汉作为“刘老醯儿”的第二代传承人，在缸角街开设了名为“万和源”的缸房，生产酒、醋、酱、酱油。1918年，刘兴汉又将“万和源”改回“刘老醯儿”。1933年，刘兴汉长子刘步云接手刘老醯儿醋坊，成为“刘老醯儿”的第三代传承人。他不仅将“刘老醯儿”味醋工艺整理总结，形成较完整的大同味醋酿造技艺，还将“刘老醯儿”味醋打造成古城名品。

　　1956年，以“刘老醯儿”为主体的大同制醋业10多家私人作坊，组建成立大同市公私合营新华酱醋酿造厂，刘步云与原刘老醯儿醋坊的掌柜及酿造师一起进入该厂工作。自此，“刘老醯儿”品牌暂时停用。1995年，“刘老醯儿”的第四代传承人刘西竹重新开设刘老醯儿醋坊。他在坚守大同味醋传统酿造技艺的基础上进行创新，所酿之醋入口绵酸无涩感、清香柔和无杂味，深受人们喜爱。1996年，“刘老醯儿”的第五代传承人刘秀敏在协助父亲进行生产经营的同时，努力为老字号注入文化元素。她先后在云冈石窟、潘家园文化广场、鼓楼东街等特色街区开设味醋文化体验店，均采用前店后厂的作坊模式，让刘老醯儿醋坊为更多人所了解。2020年，刘老醯儿老陈醋制作技艺被列入大同市第六批非物质文化遗产项目名录。2021年，刘秀敏被公布为市级非物质文化遗产项目代表性传承人。

　　采访中记者了解到，“刘老醯儿”的第二代传承人刘兴汉在扩大醋坊规模之初，就定下“循古法，遵今律”“守本心，利他人”的家规家训。此后，历代传承人在遵循古制的同时，不断探索与完善酿造工艺，使这一传统古法制醋技艺历经时代变迁，至今仍焕发出勃勃生机。记者在采访中了解到，通过精准把控多粮多曲、辅料清蒸、双边发酵、固态陈醅、高温熏蒸、串香热套、夏晒冬抽、陈酿熟化等工序，“刘老醯儿”遵循传统古法制醋技艺酿造的食醋色泽棕红、酸甜适度、醇厚柔和、口味绵长。而在市场占有率日渐提高的同时，“刘老醯儿”也不断丰富完善产品种类。目前，“刘老醯儿”已开发出陈醋、老陈醋、米醋、熏醋、味醋等13个系列上百个品种。

　　记者在采访中还了解到，山西刘老醯儿醋业有限公司将建设晋北大同味醋项目传承博物馆，并将在全国各大特色街区、老字号街区开设刘老醯儿醋坊沉浸式体验店，以向更多人展示大同传统味醋制作技艺，让更多人了解大同味醋文化。