本报记者  牛瑞芳

　　在大同人的餐桌上，饼是极寻常的主食之一。厨艺高超者在自家厨房里，或烙或蒸或烤，能制作出千变万化、口味丰富的饼。

　　大同人称烙饼为烙油饼，在饭店里被称为家常饼。这种饼，各家有各家的做法。有的做饼时加入葱花儿，便衍生出葱花饼；有的加入油酥，再包些红糖或白糖抑或豆沙，就成了糖饼或豆沙饼。

　　油饼，顾名思义，油炸的饼。油饼也有多种做法，有发面的、死面的、烫面的，有加鸡蛋的、加牛奶的、加糖的、加盐的，制法多种多样，口味也各有不同。油饼里颇具特色的是烫面油饼，面里加小苏打，用开水烫面，面和得偏硬一些。下剂子，擀成较薄的饼，饼上划两个道，入油锅炸几十秒捞出，在饼上撒一些白砂糖，酥软香甜，美味可口。

　　欻饼是大同人家里常吃的“快手饭”，面糊里放盐、葱花、芝麻、打散的鸡蛋等，饼铛预热、刷油，用勺子将面糊舀入锅中心，只听“欻”的一声，面糊流向四周，然后快速用锅铲摊薄、摊匀成圆形。“欻”为象声词，因面糊进入热锅时，使热锅急速降温而发出短促而响亮的声音。刚出锅的欻饼，既薄且软，香气扑鼻。趁热咬一口，沁人心脾。在周边县区，还有用荞麦面做的欻饼。

　　大同人家里的饼，还有蒸饼、春饼、脂油饼、油香、素盒子、肉盒子等等。除此之外，“大同饼”中最重要的一员便是馅饼。馅饼，可以是大饭店里的“主食担当”，可以是小馆子里的“招牌主打”，也可以是厨房达人的“拿手绝活儿”。

　　我市厨界大师赵富平介绍说，馅饼是对烹饪技术要求较高的主食之一，多为肉馅，以猪肉、牛肉馅为主，素馅馅饼虽有但不是主流。和面、调馅、包馅、烙制，每个环节做到位才能烙出好吃的馅饼。馅饼的“馅”要大于皮，通常1.5两的面皮要包2两的馅才算合格。馅饼的最高境界是“三张皮”，两层面皮薄如纸，肉馅匀称一张饼。好的馅饼要“软溜溜、润乎乎”，提起来来回扇动，“皮不破、馅不掉”。在上世纪五六十年代，大同饭店、京城饭店的馅饼较为有名。

　　时下，我市老字号饭店“弘雅”“昆仑”的馅饼较为有名，是到店客人必点的菜品之一。“弘雅”“昆仑”的馅饼，从面到馅都有着严格的标准。如馅的肥瘦肉比例为3比7，这样做出来的馅才能更嫩；面则要用筋度高的面粉，这样馅饼的皮才不容易烂。除此之外，要用温度为五六十度的热水和面，烙饼时火温必须达到230度左右。如果火温太低，馅饼的表皮会发硬，火温太高则容易烙黑。“弘雅”“昆仑”的家常馅饼色泽金黄，香软的面皮包裹着多汁的肉馅，一口咬下去，咸香可口、馅嫩多汁，香味会马上从舌尖蔓延开来。

　　此外，我市还有许多以“馅饼”命名的饭店，九龙馅饼坊、福和馅饼店、全福馅饼店、辣老婆馅饼店等等数不胜数。这些店主打的是馅饼，馅饼自然是最能拿出手的美味。各店的馅饼，各有各风味。除此之外，还有哪些是你中意的馅饼？不妨说来听听。