本报记者  牛瑞芳

　　小雪，是二十四节气中的第二十个节气，冬季的第二个节气。小雪是反映降水与气温的节气，也是寒潮和强冷空气活动频数较高的节气。小雪节气的到来，意味着天气会越来越冷，降水量渐增。

　　在大同，有这样一句俗语：小雪卧羊，大雪宰猪。“卧羊”，指的是杀羊。大同地区冬季寒冷，具有补体虚、祛寒冷、温补气血功效的羊肉自然也是大同人喜爱的美食。而且，大同地区的羊肉品质很高，较有名的有新荣区的道士窑羊肉、浑源县的黄芪羊肉、广灵县的大尾羊肉、阳高县的长城羊肉、云州区的麻地沟羊肉等。大同人吃羊肉非常讲究，羊肉的烹制方式也有很多，炖、涮、烤、炒、蒸等等不一而足。

　　盐煎羊肉是大同羊肉菜品中的经典。大同的羊有许多是吃草药长大的，所以它的肉本身就自带一种特殊香味，并且没有羊膻味。盐煎羊肉的做法相对简单，但想做好不容易。先将羊肉洗净、切块放入锅中，加食盐和花椒煮制。肉煮熟后，再用盐和大葱翻炒，其他调料一律不用，以保持羊肉的原汁原味。如此烹制成功的盐煎羊肉，香气四溢、鲜美爽口、肥而不腻。而且，大同人在做盐煎羊肉时一直都有“半只羊一碗水，一只羊半碗水”的说法。这是因为羊肉鲜嫩，在煮制过程中，其自身的水分和油分会浸出来一起煮肉，肉多反而用的水更少一些。

　　扒羊肉是老大同“八大件”之一，也是其中唯一用羊肉做的菜。老大同扒羊肉在选料、火候、工序上都很讲究，多选用羊腿肉。而且，在烹调方法上也更具有浓郁的老大同特色。制作时，先把羊肉切成12厘米见方的肉块，再将葱段、花椒、料酒放入锅里，加水煮沸后，放入羊肉块煮至七成熟捞出；将肉块切成1厘米左右宽的肉条，用盐、味精和羊汤调汁；在空碗内放入花椒、葱段，码入羊肉，加入调好的汤汁，上笼蒸一个半小时后取出，将肉扣入盘中即可。这样做出来的扒羊肉，味道香浓、肉质松软、入口爽滑。

　　老大同涮羊肉也是具有大同特色的一道美食。将老大同铜火锅加木炭点起来，锅中只放简单的葱、姜调料，并调配好麻酱蘸料。取一片切好的五花羊肉放入锅中，来回涮几秒，夹起来蘸上麻酱，吃一口，羊肉香嫩，滋味浓郁。吃过羊肉后，还可涮食各种蔬菜、面条，甚至可以在锅中煮饺子吃。老大同涮羊肉无论是在饭店里吃，还是在家里围坐在一起吃，主打的就是热气腾腾、热热闹闹的团圆气氛。

　　大同的羊肉吃法多种多样，有烤全羊、烤羊肉串、酸汤羊肉、葱爆羊肉等等。大同人吃羊肉可以将其从头吃到脚，如羊杂、羊头捣蒜、煮羊蹄、拌羊脑等等，每一款都让人回味无穷，欲罢不能。