本报记者  牛瑞芳

　　在不经意的流年岁月里，大同人对黄糕的喜爱已融入到血液之中。除了有包各种馅料的油炸糕、变换搭档的素糕外，聪明的大同人还创造出许多糕的别样吃法。

　　炸糕片，将蒸熟、搋好的糕下剂子，捏成圆片状，入油锅炸至起泡捞出，在上面撒白糖或红糖即可。炸出的糕片，撒上糖后再摞一个糕片，再撒糖，如此反复，吃时糖已融化，软糯香甜。

　　炸酱糕片，将蒸熟、搋好的糕擀成薄片，取黄豆酱、甜面酱些许，搅匀刷在糕片上，将糕片卷起，切成厚片，入油锅炸至金黄。色泽金黄的糕片上又点缀了一圈一圈的酱色，十分好看。炸酱糕片软糯咸香，酱香浓郁，别有风味。我市厨界大师赵富平介绍说，在老大同民间的宴席上，有时用炸酱糕片取代菜馅油糕，一盘码放整齐的炸酱糕片在宴席上非常“打眼”。

　　采访中，赵富平还介绍了老大同黄糕的另一种吃法——枣糕。赵富平说，枣糕现已失传，它是大同独有的一种黄糕吃法。老大同曾有“李枣糕”“马枣糕”“张枣糕”的糕铺，这些专门卖枣糕的糕铺有特别大的蒸笼。枣糕制作比较复杂，先将擦好的糕粉在蒸笼里铺一层，之后在糕粉上铺一层红枣，再铺一层糕粉，如此反复，共5层。糕蒸熟后，倒扣蒸笼，将糕倒在案板上，隔着笼布，手蘸上凉水进行按压，直至按压到约9厘米的厚度，此过程相当于搋糕。枣糕香气浓郁，糕的香味与枣的香味完美融合，吃起来温热软糯、筋道清甜。做好的枣糕要盖上厚厚的棉被，以防变凉。顾客买时要多少切多少，有的人带回家里吃，有的人就站在店铺门口，一边吃一边与店主聊上几句市井新闻。赵富平说，老大同还有简易版枣糕，即将蒸好的糕擀成薄片，在上面铺上一层红枣，然后再铺一层糕片，如此反复，铺至3层压实，盖上棉被，开始售卖。

　　永和文瀛饭店的蜜枣煎糕与老大同枣糕有异曲同工之处，蜜枣煎糕是在两层黄糕之间夹一层蜜枣枣泥，切成长约6厘米、宽约3厘米的长段，然后小火慢煎，煎至两面酥脆金黄即可。蜜枣煎糕因有蜜枣泥的加入，口味更加香甜。

　　糕花是我市一种濒临消失的另类黄糕吃法，曾是大同人过年时才能吃到的类似茶点的美食。今年51岁的方女士说，她上次吃糕花已是20多年前的事了，现在回忆起糕花的味道她仍赞不绝口，“清甜可口，极其酥脆”。方女士说，很少有食品可以达到那种酥脆程度，掉在地上会像玻璃一样摔得粉碎。记者几经走访，从云州区几位年过八旬的老人口中了解到了糕花的做法。糕花制作过程非常复杂，黄糕蒸熟后放很少量的白面、豆面、莜面，反复揉搓，然后放置在温暖的地方发酵（大同话称“丝”了）。发酵过程中要多次拿出来揉面，直至面完全发酵好。发酵好的糕面不筋道了，变得分外柔软且弹性十足。将面擀成薄片，对折，切约1厘米的宽条，但不切断。4条或5条组成一组后再切断，如此反复。取一个生坯展开后略抻一下，反过来对角捏住，做成一个糕花。做好的糕花或是放在炕头焙干，或是放阴凉处阴干。一周后，糕花完全干透，用线穿成长串挂起来，吃时取下油炸即可。炸糕花必须用胡麻油，油温不能过高，中火慢炸，炸至金黄捞出。炸好的糕花酥脆清甜，口味极佳。只要不放在潮湿的地方，口感一直酥脆，并且可久放不坏。