本报记者  牛瑞芳

　　作为粗粮的莜面，原本只是大同人家里的一道寻常吃食。岁月流转，随着人们生活水平的不断提高及健康饮食观念的逐渐形成，莜面开始走上大小饭店的菜单，而且制作越来越精细。莜面，在大同餐饮人的手中变成了一种精细美食。

　　据我市厨界大师赵富平介绍，上世纪五六十年代，城市居民供应粮里没有莜面，人们把莜面作为调剂生活的一种吃食，并不经常吃。正因如此，老大同人吃莜面时格外用心，常见的有莜面窝窝、莜面绳绳、莜面饨饨、莜面块垒等。莜面绳绳，“大同人又把莜面绳绳叫作莜面疙卷”，赵富平说，老大同人吃莜面配菜很讲究，夏天凉菜要用黄瓜、水萝卜、豆腐干、菠菜，炝油、加盐水，热菜则是蒸羊肉或猪肉臊子。羊肉肥瘦相间切成碎丁，放花椒、葱、少许水、姜末、盐、麻油等调料上笼蒸20分钟。蒸好后蘸莜面窝窝、莜面疙卷吃，十分美味。还有的讲究人家，吃莜面要拌“花花菜”。花花菜配料较多，有绿豆芽、豆腐皮、菠菜、胡萝卜丝、大腌菜丝、土豆丝、海带丝、石花菜、海米等10多种，拌菜时还要加少许腌菜盐水。莜面饨饨，土豆丝中加少许胡萝卜丝、剁碎的芹菜叶，加花椒面、盐拌匀，铺在擀成大片的莜面上，然后卷起来，切馒头块，上笼蒸。蒸熟的莜面饨饨可以单吃（加过调料），也可以蘸盐水吃。

　　采访中赵富平对记者说，大同人还有一种莜面的神仙吃法——莜面拿糕。莜面拿糕之所以称之为“拿糕”，就是因打好的拿糕要全部裹在筷子（或专用的搅棍）上可以“拿”起来，足见拿糕之筋道。也因此，莜面拿糕一次做的量不大。莜面拿糕非常考验制作者的技术，要三杵（搅）三捂（焖）。如果技术不到位，拿糕要么软而“拿”不起来，要么夹生不熟。拿糕也与拌凉菜搭配而食，或者蘸盐水吃，软糯筋道，滋味十足。

　　上世纪90年代，我市餐饮业飞速发展，不仅许多大饭店开始有各种莜面的身影，还出现了许多经营大同特色美食的粗粮馆。这些饭店将莜面作为招牌菜品进行营销，一时间，莜面不仅成为大同本地人喜爱的美食，而且成为吸引外地游客的大同美食的主要代表之一。如今，田园颐宾楼、紫泥369、北魏家宴等饭店，更是将各式莜面食品做得像艺术品一样精致，而且口味丰富。紫泥369的油泼沙葱莜面，就是一道既好看又好吃的莜面菜品。手工搓制的莜面窝窝上面，配以碧绿的沙葱、粉嫩的水萝卜丝、鲜红的辣椒面，热油一泼，香气四溢，让人垂涎欲滴。凤临阁·味庄的莜面窝窝点单率极高，稍迟些点便已售罄。永和文瀛饭店的精品莜面大全，一笼里有多种莜面美食，每一种都十分精细。北魏家宴除了各式莜面食品外，该店的莜面饺子堪称一绝，不仅有好看的花边，而且馅料很是讲究。焖熟的土豆切成丁，加地皮菜、胡萝卜丁、韭菜、盐、花椒粉、胡麻油拌匀，拌好的馅料黑、白、红、绿，煞是好看。这样的莜面饺子，味道如何，不言而喻。