本报记者 牛瑞芳
羊杂,又名羊杂割,是用羊的心、肝、肺、肚、肠、血等原料烹制的一道美食。大同羊杂一般有两种,一种是全羊杂,一种是粉杂。无论哪一种,都鲜香扑鼻、油而不腻。而出现在早餐桌上的羊杂常常是粉杂,一碗粉杂、一个大油饼,这顿早餐,饱腹感超强,是大同人眼里的“硬”早餐。
大同羊杂,不仅是一道风味独特的美食,而且还有传说故事。相传,大同人吃羊杂始于元朝,“杂割”一词还是由元世祖忽必烈的母亲所赐。当年,忽必烈的母亲染疾,御医许国桢为其诊治,许母韩氏也随其子一起侍奉。一日,韩氏将羊下水洗净、煮熟,配以大葱、辣椒吃,没想到其味甚美。忽必烈的母亲品尝后也大加赞赏,并赐名“羊杂割”。之后,羊杂逐渐流传,成为民间风味小吃。
在大同众多的羊杂店中, 一家名为“郑师傅羊杂”的连锁店近年来迅速火了起来。从店名便可看出,老板就是郑师傅。今年54岁的郑师傅,已经卖了32年羊杂。
采访中记者了解到,早先的“郑师傅羊杂”只开在云冈区,在当地闻名遐迩,生意十分火暴,近一两年才“闯”进平城区,接连开了3家连锁店。“郑师傅羊杂”能热卖多年且越来越热的秘籍是什么?在与郑师傅的交谈中可得知一二:一是食材好。郑师傅的食材来自内蒙古自治区,而且食材选择都是他亲力亲为。二是调料好。所需调料诸如胡椒、花椒、辣椒等,都选用上好的,然后自己研磨加工。三是现炒现熬现卖。郑师傅说,前一天晚上将所有羊杂清洗干净、煮熟,第二天凌晨4时开始炒羊杂、熬羊杂,早上6时30分开始售卖。
“郑师傅羊杂”店里的羊杂品种多于传统的羊杂店,有全杂、粉杂、血杂和纯杂。全杂里有羊杂和血,纯杂里不加血,粉杂还分为带血和不带血的,血杂是只有血和粉条。还有的顾客到店里就要吃纯粉条的,要的就是那个羊杂味。