扒肉条是大同地区传统美食中最具代表性的菜品，位列老大同“八大件”之首。成菜色泽红润、肥而不腻，食后唇齿留香、回味无穷，历来为大同人婚丧嫁娶、招待宾客的必备菜品。大同扒肉条制作标准规定了扒肉条制作的术语与定义、分类、原料、设备与工具、感官与制作工艺，适用于以五花肉制作的扒肉条。

　　术语与定义

　　大同扒肉条，是以五花肉为主要食材制成的传统美食。

　　分类

　　晋北传统美食。

　　原料

　　五花肉、猪网油、食盐、料酒、花椒、水、淀粉、大葱、生姜、八角、明油，且原料均应符合国标或省标要求。如五花肉应符合GB2707的要求，猪网油应符合GB10146的要求，食盐应符合GB/T5461的要求等。

　　设备与工具

　　大同扒肉条制作应在加工操作间（区）内进行，所需专用设备与工具为生肉类砧板、熟食肉类砧板、容器、案板、菜刀、蒸菜碗、汤盘；通用设备与工具包括冰箱等冷藏设备，保鲜盒、保鲜袋等保鲜工具，以及炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、肉叉、品尝勺、筷子等烹饪加热设备和用具。

　　感官与制作工艺

　　大同扒肉条成菜应色泽红润、肥而不腻、鲜咸软糯、皱褶均匀。

　　制作时，先将选好的猪中五花肉切成12cm见方、厚度为6cm的块，刮去表皮毛碴并清洗干净，用凉水浸泡至表皮回软。之后，锅中加凉水，下入泡好的五花肉，加入葱 15克、姜15克，大火煮开，再加入花椒12克、八角12克、大同干榨黄酒50克，开锅后慢火煮至七成熟时捞出沥干水分。锅中下入1500克炼好的猪油，待油温升至180℃时放入沥干水分的五花肉，炸至枣红色捞出，放入原汤中浸泡至表皮回软起皱褶时捞出备用。将泡好的五花肉改刀长12cm、宽1.2cm的厚片10条，在提前准备好的合菜碗内放入花椒0.3克、八角0.3克，将肉条整齐码入碗内，放上大葱0.5克、姜0.5克，将煮肉时的原汤浇入碗内至淹住肉条为标准。将肉条上笼蒸3小时，至软烂后取出，沥出原汤，挑出葱姜，扣入备好且加热的汤盘中，挑去花椒、大料，并将沥出的原汤倒入锅内，加15克淀粉勾芡成汁，淋入10克明油，浇在扣好的肉条上即可。　　　　　　　　　　　　一凡