本报记者  牛瑞芳

　　小暑，是二十四节气之第十一个节气。暑，是炎热的意思。小暑为小热，还不十分热，只是炎炎夏日的开始。俗话说：“热在三伏。”三伏天，出现在小暑与处暑之间，是一年中气温最高且潮湿、闷热的时段。

　　今年小暑节气之后三天进入初伏，“……但从夏至日起，第三庚为初伏，第四庚为中伏，立秋后初庚为末伏，谓之‘三伏天’。好施者，于门首普送药饵，广结茶友。街坊叫卖凉粉、鲜果、瓜、藕……皆爽口之物”。这是《清嘉录》中记载的苏州进入初伏的场景。现代人的解暑方法多种多样，吹空调、喝冷饮、逛夜市等等，消暑美食更是不计其数。那么，地处北方的老大同人在伏天吃什么来化解难耐的酷热？记者就此采访了我市厨界大师赵富平。

　　赵富平介绍说，老大同人的消暑美食当数粉皮，也称拉皮。其中，鸡丝拉皮就是一道消暑美味。鸡胸肉切成丝，上浆过油后捞出，再入开水中汆烫，去掉鸡丝中的浮油。锅中烧油，加葱、姜炝锅，然后加盐、酱油、花椒水，勾米汤汁（比水略稠）。将鸡丝放入盆中，倒入汤汁，再加入切好的粉皮拌匀即可。此菜可温吃，亦可凉吃，美味可口。粉皮还可以加黄瓜丝等配菜，加调制好的麻酱拌吃即为麻酱粉皮。当然，还有最大众的吃法——凉菜拌粉皮。

　　赵富平说，进入伏天，大同的各种新鲜蔬菜也都正当时令，人们会将蔬菜吃出各种花样。其中，凉拌菜有麻酱豆角。豆角焯熟过凉，麻酱中加盐、味精、酱油、香油、水兑成浓稠状，倒入豆角中，放蒜泥、葱花拌匀即可。“讲究的人家还吃麻酱海参，又解暑又进补。”赵富平说。酱油西葫芦是一道现已失传的凉菜，做法为将西葫芦去瓤切成一寸宽、二寸长的长片，入油锅中炸后捞出控油，在西葫芦片中加酱油、盐、香油、香菜段、蒜泥拌匀即可。此菜爽口开胃，简单易做。此外，人们还吃蒜泥茄子等凉拌菜。此时的热菜时令菜要吃一道猪肉炖水萝卜，即将五花肉切四方块炖至九分熟时，加入去皮切成滚刀块的水萝卜，再炖15分钟出锅，出锅时撒蒜末。此菜口味咸鲜，水萝卜清、滑、嫩、烂，十分可口。

　　北方地区有“头伏饺子二伏面”的俗语，赵富平介绍说，伏天人们食欲不振，往往比常日消瘦，俗谓之苦夏，而饺子在传统习俗里正是开胃解馋的食物。老大同人的伏天饺子以新鲜蔬菜做馅，芹菜、西葫芦、小日圆、豆角等都可以与猪肉、牛肉、羊肉搭配。最清新的要数黄瓜馅饺子，将黄瓜擦丝加盐，杀水后攥干，加猪肉成馅。还可做黄瓜鸡肉馅饺子，即将杀水后的黄瓜，加鸡胸肉和肥膘肉成馅，清新爽口，别有风味。