过油肉，是大同传统美食，也是老大同“八大件”之一。老大同过油肉从选料到制作都与众不同，具有浓厚的地方特色。

　　过油肉的做法并不复杂，却是最见厨师功力的一道菜。传统的老大同过油肉要以新鲜臀尖肉、玉兰片为原材料，制作时，先将猪油烧至120℃时放入浆好的肉片，滑至八成熟时放入玉兰片，翻炒后倒入漏勺备用。碗内放高汤、盐、酱油、花椒水、淀粉、味精，兑成芡汁。之后，锅内留底油，放入葱、姜、蒜爆香，烹料酒、陈醋，倒入主副料和芡汁翻炒均匀，淋入5克明油，出锅装盘。

　　大同过油肉成菜色泽红润鲜亮，口味鲜咸、滑爽，有浓郁的蒜醋香味，芡汁均匀，漏油不漏芡。在大同，许多饭店都有过油肉这道菜。其中，“昆仑”“弘雅”“永和”“红旗”“凤临阁”“皇城一号”“凯鸽”“老大同”等饭店的过油肉各有特色，很值得一吃。（王锦华）