本报记者  牛瑞芳

　　大雪，是二十四节气中的第二十一个节气，冬季的第三个节气，标志着仲冬时节正式开始。“大雪”名称是个比喻，反映的是这个节气期间的气候变化，寒流活跃、气温下降、降水增多，并不是表示这个节气期间会下很大的雪。但是大雪节气之后，天气会越来越冷，下雪的可能性大增。

　　地处北方的大同在大雪节气已十分寒冷，这个时候多吃些温补的食品有益健康，俗语“冬天进补，开春打虎”说的就是这个道理。在大同，特别是在农村有一句俗语：小雪卧羊，大雪宰猪。大雪节气，养了一年的猪到了该杀的时候了，一则这时气温较低，肉可以保存；二则过年的味道已开始显现。

　　猪肉入馔，历史悠久。近年来，研究、发掘大同传统菜品已成为我市许多餐饮人的共识，老大同“八大件”重新进入人们的视线中。老大同“八大件”中，有四道菜是猪肉菜品。

　　扒肉条又叫小烧肉，是老大同“八大件”中最有名的一道菜，具有色泽红润、酥软可口、肥而不腻的特点。据老一辈厨师讲，扒肉条的上色方法十分特别，以前是在煮肉时放入葫芦条，利用其所含的糖分进行上色，后来改为用大同酒厂出的干榨黄酒上色。而且，后期还要上笼屉蒸两三个小时以上。由此制作出来的扒肉条，肥而不腻，色、香、味、形俱佳。2021年，大同市餐饮饭店业协会还发布了制作扒肉条的行业标准，要求成品菜应色泽红润、肥而不腻、鲜咸软糯、皱褶均匀。

　　黄焖丸子也是老大同“八大件”中的一道猪肉菜品，做法比较考究，选用上好的鲜猪肉馅，加胡椒面、鸡蛋、料酒、盐、味精、淀粉、葱姜水，顺时针搅拌均匀后腌制15分钟，之后入油锅中炸制。丸子炸好后，整齐地码放到空碗里，加入用白开水、酱油、盐、味精调制的料汁，上笼蒸两个小时后取出扣盘，即可上桌。黄焖丸子吃到嘴里松松软软的，香而不腻。再加上其象征着团圆、美满的美好寓意，因此成为大同人逢年过节时餐桌上必不可少的一道美食。

　　过油肉，是大同美食的“代言”菜品之一，在我市大饭店、小餐馆都可吃到，各家有各家的制作秘籍。过油肉从选料、刀工到腌制、烹饪火候，都有严格的技术要求，烹饪的精髓是出锅时的“醋烹”。好的过油肉，香酥软嫩、色泽金黄、咸香不腻。

　　煳肘子是老大同“八大件”中最“硬”的一道菜，我市厨界大师赵富平介绍，过去老大同每逢年节或是举办家宴时，无论什么规格档次的席面，都一定会有煳肘子这道菜。传统的煳肘子，首先需要用明火烧灼，尤以用果树枝最佳，要烧到外皮焦黑才行。之后，还要上笼蒸制。经过这几道工序烹制好的煳肘子金红油亮、味道醇厚，用筷子一挑就可骨肉分离。白肉肥润黏绵、入口即化，瘦肉软烂酥香、入口不柴。如今，点着树枝在厨房里烧肘子显然行不通了，而且制作煳肘子不仅需要时间、技术，更需要一口大锅。因此，不仅没有人在家里制作煳肘子，就连饭店制作煳肘子的也不多了。不过，老字号弘雅饭店的煳肘子很值得一吃。该店的煳肘子，色泽枣红、晶莹剔透，浓烂醇香、肥而不腻。